Gastronomía Marinera. Hoy comemos…Pulpo a la Gallega

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Muy pocos platos marineros se pueden comer en cualquier rincón de España con un aceptable nivel de calidad, como el Pulpo a la Gallega. Es muy fácil de preparar si se siguen unas reglas de oro.

Esta delicia gastronómica marinera, el Pulpo a la Gallega, coge su nombre de la tierra donde el pulpo es una legendaria tradición. Dicen los gallegos que no hay mejor pulpo en el mundo que el de sus rías, y no seremos nosotros quienes opinemos lo contrario. Mal llamado Pulpo a Feira, incluso en lugares de Galicia, en su lengua natal la denominación correcta es Polbo á Feira.

Pero más allá de consideraciones ligüísticas, hay bastante unanimidad en cuanto a la preparación del Polbo á Feira o Pulpo a la Gallega. El éxito de este plato se fundamenta en la textura, duro o blando, pues el sabor viene con la “bestia” y es casi imposible que lo echemos a perder.

Unanimidad en la conveniencia de congelarlo al menos 24 horas, y para que no hayan dudas que sean 48. El proceso de congelación y descongelación rompe las fuertes fibras de su carne. Debemos descongelarlo de forma natural, sin ayuda de hornos microondas u otros sistemas, mejor en la nevera durante no menos de 24 horas. Como tal vez recurramos a comprar el pulpo ya congelado en un supermercado, ese paso lo tenemos asegurado.

pulpo 4

Sigue la unanimidad en el siguiente paso, conocido como “Asustarlo”. Con el agua hirviendo y la ayuda de un picho sumergirlo en la olla unos segundos y levantarlo, con los tentáculos abajo y la cabeza arriba. Tras dejarlo escurrir unos segundos, repetimos la operación un par de veces, y sí el pulpo es muy grande, cuando ya se acerque o sobrepase los 4 kg de peso, podemos pensar en sumergirlo una cuarta vez. El susto no le quita el hipo al pulpo, pero evita que la piel se desprenda y contribuye a su blanda textura.

El agua de la olla no debe tener sal según me confesaba Tere, la cocinera del Costa Verde en la ferrolana playa de San Jorge, donde recientemente comí el mejor pulpo a la gallega de mi vida. ¡Pura mantequilla! Tere me confío su modus operandi. Me insistió en no añadir sal hasta los últimos 10-15 minutos de cocción.

pulpo 3

 

El tiempo estimado es de unos 45 minutos para un pulpo normal (de 3 a 3,5 kg), y como otros cefalópodos si lo cocinamos demasiado se endurece. Olvidemos el concepto de un guiso de carne a fuego lento: a más tiempo más tierna. Hay quien calcula el tiempo hirviendo una patata a la vez, y pinchando la patata acierta el tiempo, pero me temo que eso requiere mucha prueba-error según tamaños del pulpo y de la patata, pero dicho queda.

Transcurrido el tiempo que hayamos decido, apagamos el fuego y dejamos reposar el pulo en el agua. Tere me dijo que ella lo mantiene así unos 15 minutos, otras personas me dicen que 45 minutos. Me quedo con los 15 de Tere. ¡¡Ah, casi me olvido!! En el agua una hoja de laurel.

Ya tenemos el pulpo cocido y reposado. Sólo falta dejarlo escurrir y cortar los tentáculos en rodajas, orientativamente de un centímetro de grosor. Una tijera de cocina es la herramienta idónea, so pena que esté duro.

pulpo

Poco más que añadirle, salvo un poco de pimentón rojo (sugiero uno dulce de La Vera) y rociarlo con un buen aceite de oliva. Hay que también espolvorea escamas de sal, aunque….. un servidor, y no creo que sea el único, no perdona que falte el lecho de patas hervidas cortadas en rodajas.

El pulpo también agradece otras recetas, asado a la brasa es sorprendentemente delicioso, como también delicioso resultado guisado con patatas, pero no cabe duda que a la gallega despierta unas bien merecidas pasiones.

Prepárenlo a sus invitados que es fácil y triunfan seguro.

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