El erizo de mar es uno de los productos más sabrosos que ofrece el mar para la gastronomía marinera. Prepararlo es un poco antipático por sus púas punzantes, pero la recompensa supera con creces las molestias.
Los erizos de mar abundan en nuestras costas, encontrándose mayormente en zonas de fondo rocoso. Es una especie que le gusta el frío, siendo su mejor temporada durante los meses invernales. No obstante, los tenemos todo el año aunque en los meses cálidos no estén tan llenos, por lo que podemos disfrutarlos con asiduidad en nuestros platos de gastronomía marinera.
Se también se conocen como urizos en Galicia, oricios en el Cantábrico o eriçons en Catalunya, y al igual que ocurre con el marisco las hembras son más valiosas. Distinguirlas no es complicado, aunque la vista puede fallarnos. Los machos presentan un color oscuro muy intenso, mientras las hembras toman un tono más anaranjado o marrón, pero unos y otras coinciden en sus púas afiladas. Para manipularlos debemos ayudarnos de un trapo al cogerlos o sostenerlos, so pena de que alguna punta de púa rota se nos quede clavada y dentro de la piel. Con el tiempo sale sola, pero por el camino puede incomodarnos e incluso llegar a infectarse. No se me asusten, trapo doblado en dos o tres para tener grosor de sobras y a por ellos, que no muerden.
Para abrirlos debemos cortarlos por la mitad, de manera que tengamos dos cuencos, especialmente si queremos aprovecharlos para servirlos o meterlos al horno. Con la ayuda de una tijera, clavaremos con cuidado una punta y podemos empezar a cortar. Su estructura muy “calcárea” los hace muy quebradizos. Despacito y con buena letra. Una vez abiertos en dos, veremos su carne, llamada gónada, de color anaranjado y dispuesta en forma de estrella. Al abrirlos tratemos de no perder el líquido que contienen, pues nos ayudará a potenciar su sabor, debiendo prestar atención a que no se lleve partículas de la cascara o trozos de púas. Con una cucharita retiramos la gónada y ya lo tenemos listo para elaborar una exquisitez de la gastronomía marinera.
Las recetas más habituales del erizo son gratinados, en revuelto o como elemento fuerte de una salsa. Gratinarlos tiene múltiples variantes, de las cuales les propongo dos.
La más sencilla es mezclar la carne o gónada de unos ocho erizos con una yema de huevo y añadirle un poco de nata. Mezclar bien aprovechando para que se desmenuce la carne (es blanda), incluso si queremos un resultado muy fino le damos un golpe de batidora. Luego, rellenamos media cáscara de erizo con el preparado y al horno en posición gratinador.
Otra clásica versión de la gastronomía marinera es un poco, tan sólo un poco, más laboriosa. Para una misma cantidad de erizos, pochamos una cebolleta hasta que adquiere un aspecto transparente, añadimos la carne del erizo y flambeamos con un poco de coñac. Personalmente prefiero un ron moreno, más acorde con la gastronomía marinera. Evaporado el alcohol, una cucharada de harina, que vertemos muy levemente y a continuación añadimos leche. Sí, una bechamel en toda regla. Con paciencia y removiendo durante unos 15 minutos obtendremos una pasta deliciosa, que debemos vigilar no sucumba a cucharadas o sobre una tostada de pan, otra buena idea, ¿no?. Pero a lo que íbamos, rellenamos los erizos, espolvoreamos pan rallado por encima (a su gusto mezclado con alguna hierba aromática), pizca de mantequilla y al gratinador hasta que la superficie nos muestre un aspecto tostado.
Permítanme una confidencia. Descubrí los erizos fondeado en recoveco de la costa menorquina, de la mano de mi maestro Quimet. Me pide un cubo, se tira al agua y regresa con un montón de erizos. Los abrimos, retiramos la carne y minuciosamente la mezclamos con mantequilla que teníamos a una cálida temperatura ambiente, formando una pasta, que se fue directamente a la nevera. Una vez fría y untada sobre pan tostado probé una maravilla. Vale la pena hacer cantidad, pues convenientemente tapada se conserva varios días en la nevera.
Sarna con gusto no pica, ni erizo fresco pincha. No olvide usar el trapo…
Foto erizo gratinado ©BuenGustoClubSocial
Foto portatada ©ComoSolo
Periodista colaborador de Nautical News Today especialista en Gastronomía Marinera, restaurantes de cocina del mar y destinos gastronómicos.