Gastronomía Marinera. Hoy comemos… boquerones al horno

El boquerón o la anchoa, que tanto monta, monta tanto, ofrecen más posibilidades que las habituales preparaciones en frío, con vinagre o en salazón. Dos clásicos de la gastronomía marinera que no deben eclipsar otras posibilidades.

Es muy probable que asociemos los boquerones a la preparación que los fríe, una receta que preparan en tierras andaluzas con reconocida maestría, e inscribe su nombre con letras doradas. Harina, aceite bien caliente y una gran prueba de la importancia de hacer las cosas bien, aunque sean sencillas, para lograr un resultado exquisito, por elementales que sean los pasos y productos para elaborarlo. Menos también puede ser más en la gastronomía marinera.

El boquerón es una agradable aportación para consumir el tan saludable pescado azul. Si pensamos en especies de tamaño pequeño, es la alternativa por excelencia a la sardina, que a veces resulta un tanto antipática cocinarla en la cocina de casa o del barco por su fuerte olor.

La receta que hoy les proponemos desde nuestra propuesta Gastronomía Marinera, es muy sencilla y con un tiempo de elaboración corto, presentando la ventaja de asarse al horno. Sólo necesitamos boquerones, cebolla, pimiento verde, aceite y sal, opcionalmente una pizca de pimienta y de pan rallado.

Empecemos por el protagonista. Es frecuente encontrar en las pescaderías bandejas de boquerones fileteados. Esos son nuestros cómplices, abiertos por la mitad, sin espina ni cabeza y ya limpios. Normalmente su precio viene a ser el doble que su precio tal como llega a las redes de pesca. Hilando fino, se paga sólo un poco más en términos de peso neto. Como su precio es bajo, la diferencia en euros es poco más de un café. Pero si somos diestros para limpiarlo, eso que nos ahorraremos. Limpiar el boquerón es fácil por su tamaño y carecer de escamas. Con los dedos cortamos la cabeza, y de ahí los deslizamos por la tripa siguiendo la espina. Una vez abierto retiramos la espina con cuidado y ya está listo.

Tal cual están, basta salpimentarlos y hornearlos para tener un plato rápido y sencillo, pero con un pequeño paso añadido, los convertiremos una recete digna de la gastronomía marinera, que tanto nos agrada.

Vamos allá. Encendemos el horno para que se vaya calentando a 180-200º, mientras cortamos en juliana fina cebolla y pimiento verde. Los pochamos a fuego medio-bajo poco tiempo más tras blanquearlos, que la cebolla tome un muy ligero color dorado. Ponemos los boquerones, salpimentados, en una fuente apta para el horno “pintada” con cuatro gotas de aceite, dispuestos con el lado de la piel hacia arriba. Así evitaremos que se peguen a la fuente y también retendremos un poco la evaporación de jugos y sabores. Cubrimos parcialmente los boquerones con la cebolla y el pimiento pochados previamente y ya estamos listos. Es recomendable ser prudente con la cantidad de verduras, a modo de referencia que cubran más la mitad de los boquerones. No hace falta “bautizarlos” con aceite, pues ya lo aportan la cebolla y el pimiento. Puede optarse por espolvorearlos con una pizca de pan rallado, y sepan que también admiten cuatro gotas de vinagre, a quienes agrade un punto de contraste acido/amargo con el dulzor de la cebolla, aunque el pimiento verde ya aporta algo de contraste.

Veamos cantidades y tiempos. Con un kilo de boquerones limpios comen cuatro personas muy holgadamente y cinco correctamente. Para ese kilo, dos cebollas medianas y un pimiento verde. Aunque cortadas las verduras en crudo la cebolla aparente mucha más cantidad, al pocharla su volumen reduce más que el pimiento, y en cualquier caso mejor quedar corto que largo. El pochado nos llevará unos 15 minutos, según el grosor de la juliana, e intensidad del fuego. El tiempo de horneado hay que vigilarlo in situ, pues no hay dos hornos, ni bandejas que rindan igual. Con la bandeja en el tercio inferior y sin ventilador, la espera de esta rica receta de gastronomía marinera será de unos 7 minutos.

Comparábamos al principio de este artículo de gastronomía marinera los boquerones y sardinas, a mi parecer parientes muy cercanos, tanto que esta misma receta funciona igual con sardinas, aunque cuando un servidor las ve limpias y abiertas, inevitablemente piensa en rebozarlas y ponerlas sobre unas rebanadas de pan con tomate. Pero como sobre gustos colores, perdón, sabores, también pueden cambiar boquerones por sardinas.